SUCCHI BEVIBILI



La produzione di succhi bevibili rappresenta uno dei principali sbocchi industriali per le produzioni agrumarie.

Questa produzione può essere affiancata da altre attività quali l'estrazione di essenze ma genera grandi quantitativi di residui che deve essere riciclata e valorizzata.


Produzione succhi


I succhi vengono estratti meccanicamente con macchine che ancor oggi si ispirano alla birillatrice manuale. Attualmente la tendenza dei costruttori va verso la produzione di sistemi di ridotte dimensioni, automatizzati, con limitati consumi e in grado di trattare notevolissimi quantitativi di frutti. 

La birillatura automatica prevede le seguenti fasi: 
  • taglio equatoriale dei frutti 
  • alloggiamento delle due metà ricavate in apposite coppe 
  • introduzione del birillo per l’estrazione del frutto 
In pratica frutti, privati degli oli, vengono divisi a metà da una lama. Le due metà vengono premute da in rulli, che costituiscono la parte mobile dell’estrattore, e schiacciati contro una piastra forata fissa in acciaio inox. Il succo viene convogliato in un canale in acciaio inox e le scorze allontanate assieme ad altri detriti attraverso delle coclee. 

Solitamente le scorze vengono sottoposte a spellatura, in maniera da renderle idonee alla eventuale lavorazione per salmoiatura. 

Il succo deve subire altre lavorazioni per essere idoneo al consumo: 

Stacciatura. E' necessario eliminare i semi, i frammenti di scorza e le mucillagini eventualmente presenti. Si tratta di un’operazione che può essere eseguita con apparecchi detti finisher o con centrifughe a scarico automatico. 
Omogeneizzazione. Si esegue per abbassare e standardizzare il tenore in polpa. Dalle polpe separate si possono ricavare degli estratti acquosi utilizzabili per la produzione di succhi concentrati di bassa qualità. 

Deoleazione. Un elevato contenuto in essenza può diminuire la qualità del succo, a causa dell’alterazione di alcuni suoi componenti (in particolare per quanto riguarda il succo di limone).

Disareazione. Permette un migliore funzionamento degli scambiatori di calore, un riempimento più uniforme dei contenitori del succo e una riduzione del distacco dello smalto dalle latte, ove usate per stoccare il succo ottenuto. 

Pastorizzazione. Sterilizza il succo e inattiva gli enzimi responsabili della degradazione delle pectine. Per evitare alterazioni dei caratteri organolettici del succo si esegue una flash-pasteurization o pastorizzazione lampo, che dura al massimo 1' alla temperatura di 90 °C minuto e in media 40 secondi. In Italia si utilizzano principalmente i pastorizzatori a piastre, nei quali il succo viene fatto circolare in lamina sottile fra due piastre in acciaio inox. Lo scambio di calore avviene attraverso le piastre, riscaldate in controcorrente da acqua calda o vapore a bassa pressione. Se il succo è destinato ad essere stoccato in latte, non viene raffreddato, ma inscatolato a circa 90 °C. se il contenitore non è ermetico, è necessaria l’aggiunta di un antifermentativo. 


Dagli Anni 80 si è andato affermando il succo conservato refrigerato in cartoni paraffinati analoghi a quelli usati per il latte. 

I benefici della concentrazione del frutto sono intuibili: numero inferiore di imballaggi, spazio limitato per l’immagazzinamento, minori costi di trasporto, migliore conservazione. Ma, a fronte di questi evidenti vantaggi si ha un peggioramento delle qualità organolettiche del prodotto. 

Elenchiamo di seguito i principali problemi che si incontrano nella concentrazione dei succhi: 
  • contenuto di polpa e colloidi 
  • questi costituenti tendono a gelatinizzare, impedendo una elevata concentrazione del succo. 
  • azioni enzimatiche 
  • le temperature impiegate per la pastorizzazione non impediscono che alcuni processi enzimatici procedano comunque. Si deve ancora considerare che, anche per quanto si aumenti il grado Brix di un succo, la concentrazione zuccherina si manterrà sempre al di sotto 
  • perdite di profumo 

Inoltre le frazioni più volatili vanno perse, se non si adotta un idoneo apparecchio per recuperarle. Può inoltre essere ridotto il contenuto in carotenoidi. I succhi possono anche andar incontro a fenomeni di imbrunimento. 

Le apparecchiature per concentrare il succo di agrumi possono esser raggruppate in due grandi categorie: 
  • concentratori operanti sotto alto vuoto e bassa temperatura, nei quali non è determinante il consumo di vapore e di acqua 
  • concentratori operanti a temperatura relativamente alta e in tempi brevi, in modo da ottenere consumi ridotti di vapore e di acqua. 

Si può migliorare la qualità del prodotto concentrando il succo fino a 55-63° Brix, refrigerandolo immediatamente a una temperatura di circa 0 °C in un serbatoio provvisto di una doppia parete refrigerante e abbassando la densità a 42° Brix con succo appena spremuto (cut-back). 

Il succo concentrato subisce delle operazioni di standardizzazione e viene poi ulteriormente raffreddato a –6 °C, prima di essere immesso nei contenitori definitivi. 

Esiste un’altra tecnica di concentrazione dei succhi, detta crioconcentrazione. Non è una tecnologia ottimale, in quanto si verifica una la perdita di gusto e di colore, dovuta al fatto che la parte dei solidi sospesi e solubili rimangono nella frazione di ghiaccio. 

La conservazione dei succhi si attua attraverso la polverizzazione, la liofilizzazione e la surgelazione. 

In effetti si tratta di tecniche diverse, con varie applicazioni. 

La polverizzazione parte dai succhi concentrati. Per accelerare l’essiccamento e ridurre l’igroscopicità della polvere si possono aggiungere additivi in piccole dosi oppure di zuccheri e pectine in dosi massicce. Le principali apparecchiature di essiccazione sono: essiccatoi a tamburo, sistemi di essiccazione spray, armadi di essiccamento operanti a 1mm. di pressione di mercurio. 

La liofilizzazione è un processo che in estrema sintesi prevede due fasi: 
  • congelamento del succo in vassoi in una camera nella quale si applichi un vuoto spinto 
  • lieve riscaldamento dei vassoi per sublimare il ghiaccio. 

La surgelazione dei succhi si ottiene attraverso il passaggio nel tunnel del freddo a – 40 °C. Il prodotto frozen si presta molto bene alla preparazione di succhi naturali per aggiunta di acqua. 

L’International Federation of Fruit Juice Producers e il Comité de Liaison de l’Agrumicolture Méditérranéenne sono impegnate nella standardizzazione dei metodi di analisi dei succhi. 

Innanzitutto ci deve essere un controllo accurato della freschezza, grado di maturazione e dell’assenza di parassiti sulla scorza. Poi si passa al controllo analitico, che deve comprendere almeno quanto compreso nella seguente tabella:


Esame organoletticoAspetto generale
Colore 
Sapore e gusto
Indice di rifrazione e corrispondente grado Brix 
ZuccheriGlucosio, fruttosio, Saccarosio
Acidità totaleAcido citrico monoidrato
Alcool etilico 
Acidi volatili 
Acido lattico 
Olio essenziale da agrumi 
Acido ascorbico 
CeneriAlcalinità delle ceneri 
Potassio, Sodio, Calcio, Magnesio, 
Fosfati, Solfati, Nitrati
Indice di formolo 
Azoto ammoniacale 
Quadro amminoacidico completo 
Acido l-malico 
Acido isocitrico 
Esperidina 
Pectine 
Carotenoidi 
Vitamina B1 
Residui anticrittogamici e metalli pesanti 
Peso specifico 


Le possibilità di adulterazione dei succhi sono notevoli. In sintesi, a sofisticazione può verificarsi con: 

  • Addizione di sostanze che sono costituenti del succo, ma di origine diversa: acqua, acido citrico, zuccheri, vitamine, carotenoidi, amminoacidi, sali minerali, ecc. 
  • Addizione di sostanze quali coloranti, intorbidanti, acido tartarico etc. 
  • Addizione di succhi di specie diversa da quella del succo in esame. 
  • Addizione di altre parti del frutto, quali flavedo o albedo. 

Per scoprire le sofisticazioni si rivelano utili saggi di torbidità, di colore, di contenuto di polpa e di fibra grezza, di viscosità, di poter schiumogeno.


Residui produzione


La produzione di succhi bevibili genera grandi quantitativi di residui che possono essere valorizzati separatamente.

Oli essenziali. L’estrazione di olio essenziale può avvenire prima o dopo l’estrazione del succo, cioè operando sui frutti interi o sulle scorze. Esistono vari sistemi meccanici o manuali per l’estrazione. I metodi manuali per ragioni economiche sono caduti in disuso. Riportiamo in tabella tutti i vari procedimenti per l’estrazione.

SISTEMI DI ESTRAZIONE DELL’ESSENZA DAGLI AGRUMI: 

ManualiSul frutto intero"scodella" 
"grattugia circolare"
 Sulle scorze"spugna"
MeccaniciSulle scorze"sfumatura"
(per pressione)
 Sul frutto intero"pelatura"
(per striatura)


I processi di pelatura su frutto intero possono essere classificati nel modo seguente:
  • sistemi per striatura superficiale (in questo modo non si danneggiano i tessuti) 
  • sistemi per abrasione dello strato superficiale (è questo lo strato che contiene gli otricoli pieni di essenza) 
E’ la lavorazione più idonea per la trasformazione industriale di quantità notevoli di frutti con un procedimento continuo. 

In Italia si utilizzano soprattutto macchinari detti pelatrici, che operano una abrasione dello strato superficiale e producono la cosiddetta raspatura, un insieme di detriti sminuzzati. L’essenza e la raspatura vengono allontanate attraverso un flusso continuo di acqua. La pelatura è un processo utilizzato in particolare per la produzione di essenza di arancia, di bergamotto e di mandarino da frutti ancora verdi. 

La sfumatura viene effettuata dopo l’estrazione del succo. E’ la lavorazione preferita in impianti di modeste dimensioni, in particolare per la produzione di essenza di limone di elevata qualità. Un tempo era manuale (metodo alla spugna) e seguiva la calcitazione delle scorze, ovvero l’impiego di acqua con calce per favorire l’indurimento delle scorze e facilitare l’estrazione dell’essenza. 

Attualmente questo metodo è stato abbandonato perché economicamente troppo oneroso e sostituito dalla sfumatura meccanica. Quest’ultima richiede macchine di semplice concezione, a funzionamento continuo e relativamente poco costose. 

Il principio su cui si basano è lo sfruttamento della pressione naturale esercitata dall’essenza negli otricoli. Questa pressione fa sì che l’essenza sprizzi fuori se la scorza viene piegata o compressa. 

Nelle sfumatrici le scorze vengono introdotte nel loro interno per mezzo di una tramoggia di alimentazione e quindi spinte in un spazio ristretto , delimitato da un organo fisso e uno mobile. In questa camera le scorze subiscono notevoli piegature, in modo da creare aree compresse circondate da altre nelle quali la pressione è minore. Un flusso continuo di acqua trascina via l’essenza liberata dagli otricoli rotti. 

Solitamente l’organo mobile nelle macchine sfumatrici è costituito da un nastro continuo provvisto di protuberanze di forma adeguata. La distanza fra il nastro e la superficie fissa è regolata in modo da diminuire progressivamente fino a scaricare le scorze. Si ricava una emulsione con circa l’1% in oli essenziali, che, separata per centrifugazione avrà alla fine una concentrazione del 99%. L’emulsione viene privata dello stearoptene, componente cerosa, ed a questo punto è pronta per la commercializzazione. 

Infine l’estrazione dell’essenza può anche avvenire con appositi torchi. 

La resa in essenza con tutti i metodi di estrazione ha rese variabili in funzione di numerosi fattori: specie del frutto, grado di maturazione, volume dei frutti, tecnologia impiegata, ecc.. 

I limoni hanno una resa approssimativa che può variare da circa 530 grammi per quintale di frutti ad inizio stagione a circa 265 grammi per quintale a stagione avanzata. I rendimenti di altri tipi agrumi quali mandarini e bergamotti sono più elevati, mentre si registrano rese inferiori con le arance dolci e amare. 

Gli oli essenziali sono costituiti da terpeni, principalmente d-limonene (approssimativamente il 90 %). Il limonene non deve essere confuso con la limonina, un composto che conferisce il sapore amaro di certi agrumi . 

Un capitolo a parte merita l’accertamento della qualità degli oli essenziali agrumari estratti a freddo. 

Per l’accertamento della qualità vengono effettuate le seguenti determinazioni: esame organolettico, peso specifico a 15°C, rotazione ottica e indice di rifrazione del primo decimo distillato, indice di acidità, esteri, aldeidi, alcoli, residuo fisso, solubilità in alcool. Riportiamo in tabella i limiti di purezza.



ParametriArancia dolceArancia amaraBergamottoLimoneMandarino
Peso specifico a 15 °C0,8480 - 0,85100,8520 - 0,85600,8800 - 0,88800,8560 - 0,86100,8525 - 0,8570
Rotazione ottica a 15°C+98° a + 100°+88,80° a +96,8°+8° a + 30°+57° a + 65°+65° a +75°
Indice rifrazione a 20 °C1,4725-1,47501,4730-1,47501,4660-1,46801,4740-1,47551,4745-1,4780
Rotazione a 1° decimo distillatoNon più di 2° sup. alla direttaPiù elevata della diretta Inf. di non più di 5° alla direttaNon più di 2° sup. alla diretta
Indice di aciditàfino a 1,40 fino a 2fino a 1,40 
Aldeidi %0,8 – 1,40,7 – 1,2 3,0 – 4,00,50 – 0,85
Esteri %  30 - 45  
Alcooli liberi %  15 - 30  
Residuo fisso %1,4 - 4,03,0 – 4,74,5 – 6,51,8 – 3,62,3 – 3,5
Solubilità in alcool 85°  fino a 1 : 1  
Solubilità in alcool 90°  fino a 1 : 0,4  


Per esprimere un giudizio complessivo rispetto alla qualità dell’essenza, devono inoltre essere eseguite altri esami strumentali, basati essenzialmente sulla cromatografia in fase di vapore (VPC), sulla cromatografia su strato sottile(TLC), sulla cromatografia liquido – liquido ad alta pressione (HPLC), sulla spettrofotometria nell’UV e nell’IR. Sono determinazioni in grado di rivelare adulterazioni e contaminazioni. 

Le essenze agrumarie sono composte da tre principali gruppi di sostanze chimiche: composti ossigenati (aldeidi, chetoni, alcoli ed esteri), cui si deve il particolare profumo delle essenze, terpeni e sesquiterpeni, componenti del residuo non volatile. 

Le essenze private degli idrocarburi terpenici sono dette deterpenate, mentre quelle senza idrocarburi terpenici e sesquiterpenici sono dette desesquiterpenate. Si tratta di essenze che si ottengono per distillazione frazionata sotto vuoto o per cromatografia su colonna o infine per distribuzione controcorrente fra due solventi, di cui uno polare e l’altro non polare. Queste essenze concentrate risultano più solubili in alcool e più stabili, benché siano prive di alcuni note olfattive tipiche del frutto fresco. 

I composti aromatici degli agrumi sono localizzati esclusivamente nella scorza. Ma altre parti dello albero quali i fiori o le foglie o i rami giovani possono fornire oli essenziali (neroli dai fiori o petit-grain dai rami giovani). Per ottenere queste essenze è molto indicato il processo di distillazione in corrente di vapore, in quanto l’azione combinata del calore e del vapore d’acqua gonfiano le pareti cellulari e facilitano il passaggio degli oli essenziali all’esterno.




Olio di semi. L’olio grezzo ottenuto per spremitura a freddo dei semi essiccati presenta un colore giallo chiaro e un gradevole profumo. La raffinazione avviene per lavaggio o per trattamento con terre attive adsorbenti. Può avere impieghi alimentari.



Frazione cellulosica. La frazione cellulosica dei pastazzi agrumari contiene molti componenti che possono essere valorizzati separatamente tramite opportuni processi industriali. La frazione cellulosica è anche impiegabile senza processi di separazione per la produzione di mangimi.


Mangimi. Dopo l’estrazione del succo e degli oli, approssimativamente il 50% del peso dei frutti è costituito dalle scorze. 

Lo smaltimento di questi residui di lavorazione, i cosiddetti pastazzi, può diventare un problema serio, oltre che una perdita economica. I pastazzi essiccati possono essere componenti principali di ottimi mangimi per bestiame.

Infatti gli esami di laboratorio hanno evidenziato che la polpa di agrumi presenta un valore nutritivo comparabile a quello della barbabietola rossa essiccata e può essere confrontata favorevolmente con l’orzo.

Proteina grezza - 6,50 % 
Grasso grezzo - 2,00 % 
Fibra grezza - 16,0 % 
Ceneri - 8,0 % 
Calcio idrato - 5,0 % 
Totale carboidrati - 60,0 %

Inoltre è stato stimato che l’inquinamento dell’aria da polvere di agrumi viene ridotto del 90 %. 

Per questo tipo di impiego nei mangimi animali, la lavorazione prevede la neutralizzazione delle proprietà idrofile della pectina, lo sminuzzamento del materiale e l’addizione del latte di calce. Quest’ultima operazione consente la formazione di pectato di calcio. 

L’umidità viene ridotta fino al 70-75%, in una presa rotativa. Si ottiene così un liquido e un "pannello" di materiale cellulosico pressato. Il liquido può venire ulteriormente concentrato e dare la melassa di agrumi oppure essere destinato alla fermentazione per la produzione di alcool industriale. Il pannello invece viene fatto essiccare in un essiccatoio cilindrico orizzontale per ottenere il mangime asciutto, che opportunamente integrato, è pronto per il consumo.





         (Esempio di mangime in pellets)


Estrazione pectine. Le bucce delle arance contengono in media il 3% di pectina (della buccia fresca) e costituiscono quindi, assieme alla polpa di mela spremuta, la materia prima più usata nella produzione della pectina. Le bucce vengono private degli oli, sminuzzate e lavate con cura per eliminare tutti i solidi solubili indesiderati (zuccheri, acido citrico, glucosidi). Segue l’inattivazione degli enzimi pectolitici mediante un breve trattamento termico, se le bucce non vengono lavorate immediatamente.

La pectina insolubile (protopectina), presente nelle bucce, viene quindi parzialmente idrolizzata a temperatura di ebollizione, con un trattamento acido (in genere con HCl) a pH 2 per circa un’ora. La filtrazione della soluzione di pectina è notevolmente laboriosa nonostante l’uso diffuso di coadiuvanti di filtrazione.

La soluzione chiara filtrata, che contiene circa l’1% di pectina, viene concentrata sotto vuoto al 4%. Seguono la precipitazione, purificazione, macinazione e standardizzazione (normalizzazione).

Lo stadio di precipitazione viene effettuato per aggiunta di isopropanolo o acetone; il precipitato risultante viene filtrato e pressato in una pressa idraulica, ed il solvente è recuperato per rettifica della soluzione acquosa. Con questo sistema vanno perdute notevoli quantità di solvente. Perciò ora gran parte della pectina viene conprecipitata con Al3+ a circa pH 4. Questo precipitato, dopo filtrazione e pressatura, viene sospeso in etanolo, acidificato con HCl (per allontanare gli ioni Cl-). Infine seguono filtrazione, pressatura, essiccamento, ecc. controllata (fino al 2-5%) a pH elevato e bassa temperatura, delle pectine normali. Le pectine a basso contenuto di metossili sono sensibili al calcio e danno gelatine di calcio pectinato in presenza di piccole quantità di sali di calcio scarsamente solubili, contrariamente alla gelatine acido-pectina-zucchero ottenute con le pectine ad alto contenuto di metossili.

Il principale impiego delle pectine nell’industria alimentare (cioè la produzione di gelatine) è del tutto simile a quello domestico (produzione di marmellate): cioè, la cottura della frutta libera le pectine alle quali si deve, in presenza di alte concentrazioni di saccarosio, la formazione di un gel.

Le pectine altamente metossilate, con circa il 70% di acido galatturonico esterificato, vengono usate in commercio come tali per la preparazione di marmellate e gelatine altamente zuccherose.

Le pectine scarsamente metossilate, (grado di esterificazione 30% circa) che gelificano in presenza di ioni Ca++ ed in assenza di saccarosio od altri soluti, si usano sempre più per la preparazione di gelatine a basso contenuto calorico.

Le pectine sono utilizzate largamente anche per altri prodotti alimentari come le polveri istantanee, come stabilizzanti nei dolci surgelati, dei prodotti del latte, e per migliorare l’aspetto della frutta surgelata. Gli usi non alimentari riguardano preparazioni farmaceutiche per il trattamento della diarrea, per la liberazione controllata di medicamenti contenuti in capsule, e dal punto di vista industriale come stabilizzante delle emulsioni olio-acqua.

Le sperimentazioni di laboratorio effettuate nell'ambito del progetto Life Terpene, hanno dimostrato che l’utilizzo del processo PIDIC dinamico rispetto alle tecniche di filtrazione tradizionali migliora la possibilità di estrazione di pectina, grazie alla testurizzazione subita dal pastazzo che facilita l’attacco del reagente acido. Nell’ambito del progetto le sperimentazioni per l’estrazione delle pectine sono state affrontate solamente a livello preliminare e pertanto per il momento non è possibile fornire ulteriori dettagli.

Lieviti alimentari. Dal liquido ottenuto dalla pressatura dei pastazzi si può ottenere un lievito alimentare, con un tenore elevato in proteine e vitamine del gruppo B. Il processo di produzione comprende le seguenti fasi:

  • Diluizione degli zuccheri fino alla concentrazione di 0,5 % circa.;
  • Addizione di lievito Torula utilis;
  • Aggiustamento del pH e della temperatura;
  • Aerazione della massa (per favorire la crescita del fungo, minimizzando la produzione di alcool);
  • Addizione di fattori nutritivi.

Il lievito essiccato contiene una percentuale in proteina grezza che varia dal 44 al 55 % e può essere considerato un’ottima fonte di vitamine del complesso B (tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, ergosterolo).

Alcool industriale. L’alcool può essere prodotto dal liquido detto melassa industriale ottenuto dalla pressatura dei pastazzi destinati alla produzione dei mangimi. Infatti la melassa industriale ottenuta in questo modo contiene zuccheri per una percentuale che varia dal 42 al – 52% (melassa di limone californiano) e ciò lo rende adatto alla fermentazione alcolica.

Il saccarosio viene prevalentemente convertito dall’invertasi in glucosio e fruttosio secondo la seguente reazione:
C6H12O6 => 2 C2H5OH + 2CO2

In realtà, il processo fermentativo è molto più complesso e prevede numerose fasi. L’alcool industriale si può ottenere anche come sottoprodotto della lavorazione dell’acido citrico.

Estratti carotenici. Gli estratti carotenici sono coloranti alimentari naturali. Si ottengono da pastazzi di arance o mandarini maturi, trattati con idonei solventi, possibilmente in controcorrente. I solventi possono esser recuperati e riutilizzati.




Altri componenti. 
Anche alcuni costituenti minori degli agrumi possono essere valorizzati in maniera ottimale e vantaggiosa dal punto di vista economico.

Limonina. La limonina è un ottimo amaricante alimentare naturale. Ha impiego tipico nelle bevande alcoliche o analcoliche con gusto amaro. Si può ottenere dal liquido estratto dai pastazzi mediante adsorbimento selettivo su polveri di poliammidi o d’altri materiali plastici oppure per estrazione con solventi.

Flavonoidi. Oltre un secolo fa, le ricerche sullo scorbuto dimostrarono che un apporto regolare di succo di limone alleviava e curava la malattia. Fu scoperto più tardi che il fattore terapeutico del succo era la vitamina C. Ma, quando fu possibile produrre vitamina C sintetica, ci si rese conto che da sola non eliminava tutti i sintomi della malattia, in particolare la fragilità capillare. Infatti nel 1936 si scoprì un altro gruppo di molecole aventi un ruolo curativo e preventivo dello scorbuto presenti nel succo di limone: i flavonoidi. Queste molecole appartengono ad un importante gruppo di pigmenti vegetali e presentano struttura chimica simile a quelle delle antocianine, responsabili dei colori blu porpora violetto e rosso nelle piante.

Sono state studiati sostanze quali l’esperidina, l’eriodictiolo, la quercitrina, la rutina e l’epicatechina. L’esperidina è la principale fonte commerciale di vitamina P. E’ solubile in alcali a pH 11 . Viene filtrata e acidificata a pH 6 con acido cloridrico. Segue la cristallizzazione. 

I flavonoidi sono molecole aventi proprietà antinfiammatorie. Sono impiegati nel trattamento della fragilità capillare. Si possono ottenere dai pastazzi agrumari mediante estrazione a pH 11 e successiva precipitazione a pH 4,7. I frutti parzialmente maturi danno rese più elevate.

Acido citrico. La materia prima migliore per la produzione di acido citrico a livello industriale è costituita dai succhi agrumari, in particolare quelli ottenuti da limone, bergamotto e limetta. L’acido citrico trova impiego nelle bevande alcoliche e in svariati prodotti alimentari, nell’industria farmaceutica, in tintoria ecc.

Il processo per ottenere l’acido citrico dai succhi agrumari è il cosiddetto Processo Scheele, dal nome del chimico che per la prima volta nel 1784 isolò l’acido citrico. Può essere riassunto nelle seguenti equazioni:
  • 2 C6H8O7 +3 Ca(OH)2 ==> Ca3(C6H5O7)2 + 6H2O
  • Ca3(C6H5O7)2 + 3H2SO4 ==> 2 C6H8O7 + CaSO4
L’acido citrico sotto forma di sale di calcio precipita ed è successivamente decomposto con acido solforico. La soluzione citrica che ne deriva è sufficientemente pura da cristallizzare. Infatti, nei succhi agrumari non trattati, la cristallizzazione è impossibile per la presenza d’impurezze, quali zuccheri, pectina, sali inorganici etc.. Attualmente la produzione di acido citrico naturale è in regresso, pressoché soppiantata dalla fermentazione citrica con ceppi di Aspergillus niger dei melassi di barbabietola o di canna da zucchero.
 
Acido lattico. L’acido lattico può essere prodotto per fermentazione del succo di agrumi da parte del batterio Lactobacillus delbruckii. L’intero processo richiede da sei a otto giorni e una temperatura di circa 50°C. La resa è del 71-84 % riferita agli zuccheri trasformati. L’acido lattico ottenuto viene neutralizzato con carbonato di calcio, perché l’attività dei lattobacilli è inibita quando la percentuale di acido lattico in soluzione supera l’1,5 %.


Estrazione essenze


Le essenze ottenute da succhi agrumari presentano da un lato un tenore in esteri superiore a quello delle essenze estratte da scorza, dall’altro un ridotto contenuto in aldeidi.

Questa composizione caratteristica determina la peculiare nota olfattiva "fruttata".

Soltanto dalle essenze prodotte da succhi agrumari è inoltre possibile separare il valencene, un idrocarburo sesquiterpenico dal quale si può ricavare il nootkatone, chetone sesquiterpenico biciclico, composto utilizzato in profumeria per esaltare o valorizzare altre note olfattive.

 PECTINA